Een eenvoudige manier om zout te winnen is zeewater aan de zon laten verdampen en vervolgens het achtergebleven zout opscheppen — het ‘oogsten’ van het zout. Een efficiënte manier om dit te doen is een reeks bassins achter elkaar aanleggen waarbij het water, na gedeeltelijk te zijn ingedampt, van het ene bassin naar het andere wordt gepompt of gesluisd. Op die manier is er altijd één bassin dat klaar is om te worden geoogst en staat er altijd vers zeewater aan het begin van de keten. Men denkt dat dit systeem in de landen rond de Middellandse Zee is ontstaan en in ieder geval voerden de Arabieren het in de negende eeuw op Ibiza in. Er zijn nog gebieden waar zout op deze traditionele manier wordt gewonnen, o.a. in Trapani, op Sicilië, in Aigues-Mortes, in Zuid-Frankrijk en in de Guérande, een moerasstreek in Bretagne (zie foto's). Het zout dat op de bodem van de bassins achterblijft is vaak grauw van kleur, maar er vormt zich onder invloed van de zon op het wateroppervlak ook een flinterdun laagje zout dat kan worden opgeschept. Dit zogenaamde ‘fleur de sel’ is spierwit en was door de eeuwen heen zeer geliefd als tafelzout.