Een veel duurdere manier om zout te winnen (die echter in principe niet verschilt) is zoutwater koken en het zout dat na verdamping overblijft uit de pan of pot scheppen. De Romeinen (en de Noord-Amerikaanse indianen) gebruikten daarvoor grote aardenwerken potten, waarin ze net zo lang zoutwater kookten tot ze helemaal vol met zout zaten. Daarna werden de potten stukgeslagen en bleef er een groot brok zuiver zout in de vorm van een aardenwerken pot over. Later gebruikten ze in Noord-Europa lage metalen pannen (eerst van lood, later van ijzer) met een groot oppervlak. Ook in China werden dergelijke pannen gebruikt. De methode van ‘inkoken’ werd uitsluitend toegepast in gebieden met onvoldoende zonneschijn om het water in de buitenlucht te laten verdampen.