De oude Egyptenaren zijn misschien de eersten geweest die vlees en vis conserveerden met zout. De oudste Chinese aanwijzingen voor het conserveren van vis in zout dateren van rond 2000 v.Chr. Gezouten vis en gevogelte zijn in Egyptische graven van ver voor die tijd gevonden. Door vlees in zout in te leggen trekt het vocht waarin de bacteriën groeien eruit. Bovendien doodt het zout bacteriën. Het antieke natriumchloride was verontreinigd met andere zouten, zoals salpeter, die nog agressievere bacteriëndoders zijn. Eiwitten vouwen open als ze aan hitte worden blootgesteld en ze doen hetzelfde als ze in aanraking komen met zout. Zouten heeft dus ongeveer hetzelfde effect als koken.