Het indirecte gebruik
van zout
In de oudheid werd zout zelden direct in het eten gedaan. De Grieken en Romeinen gebruikten daarvoor een zoute saus van gefermenteerde vis of visresten, die ook in het Verre Oosten bestond, met name in China en Vietnam, waar hij waarschijnlijk onafhankelijk is ontstaan. Later werd de saus in het Verre Oosten gemaakt van gegiste sojabonen en een telg daarvan is via Indonesië in onze keuken gekomen in de vorm van ketjap. De saus heette bij de Grieken garon en bij de Romeinen garum, of ook wel liquamen, allec, of muria.
Voor de bereiding van de saus werden de visresten om en om met lagen zout in aardewerken potten gedaan, afgedekt met een gewicht om ze in de pekel te houden die zich vormde doordat het zout vocht uit de vis trok. Classici hebben gezocht naar precieze antieke recepten voor garum, maar de duidelijkste stammen uit de Middeleeuwen, uit een Grieks handboek voor de landbouw dat Geoponica heet en rond 900 geschreven werd. Er staan verschillende recepten voor garum in, gebaseerd op oudere bronnen.

Groenten kunnen worden geconserveerd door ze op zout in te leggen, waardoor melkzuurgisting ontstaat, een proces waarbij de bacteriën die bederf veroorzaken worden gedood. De bekendste ingemaakte groente is zuurkool. Hier volgt een klassieke bereidingswijze.


Neem een mooie ronde kool, maak hem schoon, verwijder de groene of verwelkte bladeren, snij hem in vieren en haal de stronken eraf. Snij vervolgens de kool in repen zo dik als stro en maak pekelnat op de volgende manier:
Neem een vat waar witte wijn in heeft gezeten, maak het grondig schoon en bedek de bodem met een laag grof zout. Leg daarop een laag kool in kleine reepjes gesneden. Bestrooi met jeneverbessen en hier en daar een peperkorrel. Druk de laag stevig aan maar niet zo hard dat hij breekt. Voeg een nieuwe laag zout toe, een bed kool, jeneverbessen en peper en druk elke laag vast aan.
U hebt ongeveer een kilo zout nodig voor een dozijn kolen. Het vat mag maar voor driekwart gevuld zijn. Leg een grof geweven linnen doek over de kool met daarop een houten deksel dat het vat volledig afsluit. Plaats een gewicht van dertig kilo op het deksel. (Als u geen gewicht hebt, neem dan een steen of een kei.) Als de gisting begint, al na korte tijd, zakt het deksel en komt door de werking van het zout onder water te staan. Verwijder dit water, maar laat een dun laagje achter op het deksel.


De vers geplukte vrucht van de olijfboom is zo hard en bitter, zo onappetijtelijk, dat het een wonder mag heten dat iemand er zo lang mee heeft geëxperimenteerd om hem eetbaar te maken. Maar de Egyptenaren leerden al erg snel dat de bittere gluciden die uniek zijn voor deze vrucht en die tegenwoordig bekend staan onder de naam ‘oleuropeina’, uit de vrucht kunnen worden verwijderd door hem in water te weken en dat de vrucht zelf zacht kon worden gemaakt in pekel. Het zout maakt de vrucht niet alleen eetbaar, maar zelfs lekker.

Zout & Culinaire
Faits Divers uit


ZOUT:
een wereldgeschiedenis

door Mark Kurlansky

Zoutvat van Benvenuto Cellini

Zout op tafel

Op de koninklijke Franse eettafels van de Middeleeuwen en de Renaissance prijkten enorme nefs, letterlijk ‘schepen’, dat wil zeggen met edelstenen bezette zoutvaten. Een nef was zowel een zoutvat als een symbool van het ‘schip van staat’. Zout was het symbool van zowel gezondheid als duurzaamheid. De boodschap was dat de gezondheid van de heerser gelijkstond aan de stabiliteit van de staat.

In 1378 gaf Karel V van Frankrijk een beroemd diner waarbij de netelige vraag zich aandiende waar het zoutvat moest staan. Moest het voor hem op tafel komen te staan of voor zijn gast, Karel IV, de in Praag geboren keizer van het Heilige Roomse Rijk? Of voor zijn zoon, die het diner eveneens bijwoonde, koning Wenceslaus van Duitsland, die na de dood van zijn vader in hetzelfde jaar keizer zou worden? Besloten werd om de tafel te dekken met drie grote nefs, één voor elke monarch.

Hertog Jan van Berry had in de vijftiende eeuw als pronkstuk op zijn bankettafel een schip van goud waar niet alleen zout in zat, maar ook peper en volgens sommigen zelfs gemalen hoorn van de Eenhoorn. Aangezien betwijfeld moet worden of iemand ooit een Eenhoorn heeft gezien, was het misschien de stoottand van een narwal, een familielid van de walvis. Men geloofde dat de hoorn van de Eenhoorn een tegengif was voor alle giffen en daarom wilden monarchen het wel tijdens de maaltijd dicht bij de hand hebben. In sommige nefs zat ‘slangentong’, in werkelijkheid haaietand, dat dezelfde functie had. Er zat vaak een slot op de compartimenten van een nef.

In de zestiende eeuw, toen Italiaanse voorwerpen in de mode waren, maakte Benvenuto Cellini, de Florentijnse beeldhouwer en goudsmid uit de late Renaissance, een zoutvat voor koning Frans I van Frankrijk, een eeuwige oorlogszoeker en onverzadigbare kunstliefhebber. Het zoutschoteltje zat ingeklemd tussen Neptunus, de zeegod, en de godin van de aarde — zout tussen zijn twee bronnen, de aarde en de zee. Onder de figuurtjes was een tempel met een laatje voor de peper.


Zoute ham
Zout is niet alleen een smaakmaker, maar ook van oudsher een conserveringsmiddel, vooral voor vis en vlees. De Kelten zijn waarschijnlijk de uitvinders van de gezouten (en gedroogde en gerookte) ham. In de weinig overgebleven Keltische culturen is het nog steeds traditie om achterbouten, niet alleen van varkens, maar ook van wild, in te zouten. Een voorbeeld is de Schotse gezouten hertenbout:

Hang de hertenbout twee dagen te drogen. Snij hem in stukken van gewenste grootte. Zorg ervoor dat het vlees schoon is en vrij van vliegen, maar was het nooit ofte nimmer in water. Neem een kilo keukenzout, een ons rietsuiker, een theelepel zwarte peper, een halve theelepel salpeter [natron]. Meng deze goed dooreen. Wrijf de stukken hertenvlees twee tot drie dagen achter elkaar in met dit mengsel. Leg ze vervolgens in een houten tobbe, of een aardewerken pot, en druk ze stevig op elkaar. Na tien dagen is het vlees klaar voor gebruik. Hertenvlees dat op deze wijze is ingelegd, mits goed samengedrukt in een pot zodat er geen lucht bij kan, blijft maanden goed, en een achterbout die op deze manier ongeveer drie weken goed gezouten is kan te drogen worden gehangen als een ham.

—Margaret Fraser, A Highland Cookery Book, 1930.


Kaas
Kaas is eigenlijk in zout geconserveerde melk. De oorsprong van kaas is niet met zekerheid bekend. Misschien is kaas wel tegelijk met het domesticeren van vee uitgevonden. Het enige wat nodig is voor kaas is melk en zout, en aangezien gedomesticeerde dieren zout nodig hebben, is die combinatie vrijwel overal aanwezig. Omdat geiten en schapen eerder waren gedomesticeerd dan runderen, neemt men aan dat kaas van geiten- en schapenmelk veel ouder is dan kaas van koeiemelk. Misschien dat de eerste kazen zijn uit ontstaan uit de gewoonte om vloeistoff en in zakken van dierenhuid te vervoeren, want melk die in contact komt met een dierenhuid gaat gauw stremmen.


Het ‘duizendjarige ei’
De Chinezen conserveerden ook eieren in zout. Ze weekten de eieren ruim een maand in pekel — zoals ze nog steeds doen — of ze weekten ze korter en pakten ze vervolgens in met gezouten modder en stro. De eieren, die eruitzien of ze hardgekookt zijn en die een helderoranje dooier hebben, breken of bederven niet als ze op de juiste manier worden behandeld. Een ingewikkelder procédé maakt gebruik van zout, as, soda en thee en produceert het zogenaamde ‘duizendjarige ei’. Duizendjarige eieren — een naam die typerend is voor de poëtische overdrijving waar de Chinezen dol op zijn — worden in honderd dagen bereid en zijn nog eens honderd dagen houdbaar, hoewel de dooier tegen die tijd een beetje groen is en het ei sterk riekt.


Bijbetekenissen van zout

De Romeinen noemden een man die verliefd was salax — letterlijk: ‘in gepekelde staat’, en dat is ook de oorsprong van het Engelse woord salacious, dat ‘wellustig’ betekent.

Celibataire Egyptische priesters onthielden zich van zout omdat het de seksuele lust aanwakkerde. Als op Borneo de leden van de Dajakstam terugkeerden van het koppensnellen dienden ze zich zowel te onthouden van seks als van zout. Als een Pima-indiaan een Apache doodde, dan mochten hij en zijn vrouw drie weken lang geen seks en geen zout genieten.